Соление и маринование грибов
Содержание
Полезные советы для заготовки грибов на зиму
Соление грибов
Соление грибов удобно тем, что не требует стерилизации, а зимой соленые грибы можно использовать для приготовления различных блюд. Солить можно практически все грибы, только для некоторых необходима специальная обработка.
Способы засолки грибов
Грибы можно солить горячим или холодным способом, а для рыжиков и сыроежек годится сухой засол.
Для горячего засола есть два способа:
- грибы варятся в кипящей воде до готовности 20-30 минут, промываются холодной водой и складываются в подготовленную посуду, пересыпая солью и сверху придавив грузом. Готовы к употреблению такие грибы через 6-8 дней.
- для благородных грибов (боровиков, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят) годится второй способ – грибы опускаются в кипящую соленую воду (на 1 кг грибов 1 стакан воды), раскладываются в стерилизованные банки, сверху вливается прокипяченное растительное масло, а горлышко завязывается бумагой. При таком способе грибы можно употреблять для приготовления супов, вторых блюд и даже маринованных грибов.
Холодный способ засолки хорош тем, что грибочки получаются твердыми и хрустящими, прекрасно хранятся. При этом способе грибы (кроме рыжиков и сыроежек) предварительно нужно вымочить 5 часов в холодной воде. Некоторые грибы (черные грузди, горькушки и др.) придется вымачивать несколько дней, меняя воду не реже двух раз в день. После чего нужно складывать грибы в стеклянной или эмалированной посуде, пересыпая солью (пряности в этом способе не нужны). Сверху положить груз и накрыть марлей. Солиться такие грибы должны 30 – 40 дней. Периодически необходимо снимать плесень сверху и промывать груз. При холодной засолке на 1 кг грибов идет 40-50 г соли.
Для рыжиков и сыроежек подходит способ сухого засола. Грибы перед засолкой лучше почистить щеткой и протереть влажной тряпочкой, но если все-таки их помоете, обязательно просушите. Этот способ совсем прост – нужно грибы уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая их сухой солью и пряностями. Сверху накрываем марлей и кладем груз. Если через пару дней грибы осядут, можно сверху доложить свежих. Такие грибы готовы уже через 7-10 дней после закладки последней партии.
Советы при засолке и хранении грибов
- Для засолки годятся практически любые грибы, разница только в способе засолки.
- Желательно солить только шляпки.
- Во избежание печальных последствий опята, свинушки, сморчки и строчки солить только горячим способом.
- При сильной загрязненности грибы можно на 3-4 часа замочить в солевом растворе.
- При горячем засоле для осветления грибов в воду можно бросить 1 ч. л. лимонной кислоты.
- Идеальная тара для засолки грибов-деревянная бочка или кадка. После засолки бочку обязательно нужно вымочить 10-15 дней в холодной воде, меняя периодически воду, а потом пропарить с содой.
- Срок хранения соленых грибов 6-8 месяцев.
- Хранить соленые грибы в прохладном помещении при температуре 0-6 ͦ С.
- Перед употреблением соленые грибы желательно промыть холодной водой.
- Запрещается солить в эмалированной посуде с поврежденной эмалью, в глиняной и оцинкованной жестяной посуде.
- Перед засолкой стеклянную или эмалированную посуду следует тщательно вымыть горячей водой (обдать кипятком) и по возможности просушить при высокой температуре.
Маринование и консервирование грибов
Приготовление грибов при мариновании и консервировании одинаковое, разница только в заключительном этапе. Мариновать грибы просто. Грибы отвариваются до готовности, добавляется соль, сахар, пряности и уксус. При мариновании грибы укладываются в банки, заливаются маринадом, закрываются пластмассовыми крышками и хранятся в холодильнике. Для консервирования банки с грибами стерилизуются и закатываются металлическими крышками.
Приготовление маринованных грибов
- При первом способе грибы отвариваются до готовности, за 3-5 минут в воду добавляется соль, перец, уксус или лимонная кислота. Маринад получается насыщенным, но при этом не очень красивым, грязноватого цвета.
- При втором способе грибы предварительно отвариваются в соленой воде (2 ст.л. соли на 1 литр воды), откидываются на дуршлаг, а отвар сливается. Грибы раскладываются в заранее стерилизованные банки. Отдельно готовится маринад, которым и заливают грибы.
Советы при мариновании и консервировании грибов
- Для маринования и консервирования отбирают целые, небольшие, красивые грибы. Если решили в банку положить и крупные грибы, их нужно разрезать на 4 части.
- Мариновать и консервировать можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, шампиньоны, рыжики, сыроежки и др.
- При мариновании маслят, предварительно снимают кожицу со шляпки.
- В банке красивее смотрятся отдельно шляпки, отдельно ножки грибов.
- Не варите маслята вместе с подосиновиками – маслята почернеют.
- Для маринования и консервирования грибы отвариваются до готовности 20-30 минут, мслятам и подберезовикам достаточно 10-15 минут.
- Во избежание потемнения грибов в воду нужно добавить щепотку лимонной кислоты.
- При мариновании не пользоваться металлическими крышками.
- При консервировании металлические крышки обязательно стерилизовать.
- Маринованные грибы желательно употреблять не раньше, чем через 25-30 дней после заготовки (они должны впитать маринад).
- Хранятся маринованные грибы 6-12 мес. в прохладном (до 8 ͦС) месте.
- Во избежание развития опасного ботулизма, который может возникнуть в герметично закрытой посуде, грибы нужно мыть очень тщательно, в нескольких водах.
- При мариновании и консервировании в самом конце варки обязательно добавлять уксус.
- Для уменьшения опасности заражения ботулизмом консервированную банку нужно открыть и поварить 30 минут в кипящей воде.
- Консервы, при вскрытии у которых обнаруживается подозрительный запах, цвет или выделяется газ, немедленно выбросить.
- Если вы открыли банку, не храните ее, сразу съешьте.
Итак, способов заготовки и хранения грибов множество. Готовить грибы на зиму просто, только нужно немало потрудиться. Но когда в результате всех трудов вы получите замечательные деликатесы на зиму, усталость забывается и остается только удовлетворение от своих прекрасных «творений».
Люблю грибочки! Спасибо за советы и рецепты!
Очень любим все маринованые грибочки, но с ними все время нужно быть на чеку, спасибо за Ваши советы.
Маринованные грибы не очень люблю, а вот солёные это класссс! Особенно грузди. Я их могу съесть сам не знаю сколько. Ем пока не кончатся. Хороши уральские и сибирские грибы. А ВЫ много солите на зиму?
Я солю не очень много, в основном мариную. Хотя теперь есть прохладный гараж, можно и солить
Наталья, Вы молодец! Где-то грибов насобирали. У нас в этом году ими даже не пахнет, совсем нет дождей. А в запасе осталась лишь баночка белых. Ждем дождей, а их нет и нет. Уже думаем, может в бубен постучать!
А мы по солнышку скучаем
Как же вкусны зимой маринованные грибочки с картошечкой!Особенно если вы их сами собрали,а потом заготовили.
Согласна. Одна из многих радостей жизни
Спасибо за статью соление и маринование грибов, и за советы тоже,для себя узнал много нового.
Спасибо за полезную стать про грибы. Вы еще раз напомнили, что скоро они должны уже и быть в лесу, но у нас стоит жара, дождей нет и грибов пока нет. Ждем и читаем ваш блог. Спасибо.
Люблю маринованные грибочки под водочку и без. У нас в этом году что-то совсем мало грибов. Видимо аномальная жара дает о себе знать…
А у нас дожди и грибы …
Вареные грибы еще не пробовали заготавливать. Нужно попробовать такой способ засолки
Вареные грибы меньше места в морозилке занимают